Πατατοκεφτέδες της Χρυσάνθης

Η γιαγιά μου η Χρυσάνθη, εκτός από πολυαγαπημένη μου, στήριγμά μου και μέντορας μου, ήταν Πολίτισσα και πολύ καλή μαγείρισσα. Οι συνταγές της όμως ήταν στο μυαλό της και πάντα είχε μια ιστορία για αυτά που έφτιαχνε. Πάντα μου προκαλούσε έκπληξη πώς θυμόταν υλικά, αναλογίες, θερμοκρασίες  και χρόνους μαγειρέματος, χωρίς να τα βλέπει πουθενά γραμμένα.  Όταν δε τη ρωτούσες να δώσει πιο σαφείς οδηγίες, συνήθεις απαντήσεις ήταν "θα το δεις", "όσο πάρει", "όσο σηκώσει", "με το μάτι, παιδί μου, με το μάτι", "δοκίμασέ το και θα δεις αν θέλει κι άλλο", "απ' το χρώμα του παιδί μου". Ως παιδί εκστασιαζόμουν και σκεφτόμουν ότι ποτέ δεν θα καταφέρω να μαγειρέψω. Που να απομνημονεύσω τόσες συνταγές και πώς να αποκτήσω κριτήριο πότε κάτι θα είναι καλό, τουλάχιστον όσο καλό το παρουσίαζε η γιαγιά μου. Με τα χρόνια και την εξάσκηση, δεν ξέρω αν την "έφτασα", όμως η μαγεία της κουζίνας με συνεπήρε και τουλάχιστον, αν μη τι άλλο καταλαβαίνω πια τι εννοούσε με όλες αυτές τις σιβυλλικές απαντήσεις της. Όπως καταλαβαίνετε, ελάχιστες συνταγές της καταγράφηκαν σε σκόρπια βιβλιαράκια.

Ένα τέτοιο βιβλιαράκι βρήκα ψάχνοντας τα πράγματά της σήμερα, και σας παρουσιάζω μια αγαπημένη και πολύ πετυχημένη συνταγή της για πατατοκεφτέδες, που η ίδια έβγαζε στα "τραπέζια"  της. Την αντιγράφω όπως ακριβώς την είχε γράψει χωρίς καμιά "επιμέλεια" εκ μέρους μου.

"Βράζουμε και περνούμε από μηχανή πουρέ 11/2 κιλό πατάτες . Βάζουμε τον πουρέ σε λεκάνη ή κατσαρόλα και προσθέτουμε 2 αυγά ολόκληρα, μια χούφτα τυρί τριμμένο όχι αλμυρό, 2-3 κουταλιές της σούπας αλεύρι, αλάτι ανάλογο, πιπέρι, το δουλεύουμε καλά με μια ξύλινη κουτάλα να αναμιχθούν, κόπτομε και πλάθουμε όπως τους κεφτέδες, αλλά λίγο μεγαλύτερους.
Και επειδή η μάζα είναι λίγο μαλακή, δεν πλάθονται όπως οι κεφτέδες, γι' αυτό αλευρώνουμε περισσότερο το πλαστήρι και αντί να τους παίρνουμε στα χέρια, τους περιστρέφουμε στην παλάμη ή επάνω στο πλαστήρι και αφού αλλάξουν σχήμα, τους πιέζουμε ελαφρά με τη λάμα του μαχαιριού ώσπου να πάρουν το σχήμα των κεφτέδων. Τους τηγανίζουμε στο τηγάνι με βούτυρο, προσέχοντας να λαμβάνουν ένα χρυσόξανθο χρώμα και να μη τους τρυπούμε με το πηρούνι κατά το γύρισμα, διότι τότε δεν φουσκώνουν. Στην εποχή που οι πατάτες είναι πολύ στεγνές, πρέπει να προσθέσουμε ένα αυγό επιπλέον και 1-2 κουταλιές επίσης αλεύρι. Τούτο για να μη σκάζουν στο τηγάνισμα και να παραμένουν στο σχήμα τους. Πρέπει να πλάθονται αφού κρώσει η μάζα, ώστε να σφίξει αρκετά."