Οβελίας και Κοκορέτσι

Μύρισε το Πάσχα με τις προηγούμενες αναρτήσεις και επειδή για μένα ελληνικό Πάσχα, πέραν του θρησκευτικού περιεχομένου, σημαίνει άνοιξη, εξοχή, οβελίας και κοκορέτσι, οικογένεια και φίλοι μαζεμένοι σε χαλαρή συνάθροιση να ψήνουν όλοι μαζί,  να τσουγκρίζουν αυγά, να τρώνε (και να τσιμπολογούν από τη σούβλα), να πίνουν το κρασάκι και την μπυρίτσα τους και να διασκεδάζουν με παραδοσιακή κατά κύριο λόγο μουσική,  είπα να καταγράψω την δική μου εμπειρία αφού εδώ και 20 χρόνια σουβλίζουμε αρνάκι και φτιάχνουμε και κοκορέτσι. (Θουκυδίδειος κατέληξε η πρόταση-παράγραφος,  ελπίζω να βγάζει νόημα). Θα ξεφύγω δε από την παρουσίαση συνταγής με υλικά και εκτέλεση και θα τα γράψω όπως τα βιώνω εγώ κάθε χρόνο.

Οι ετοιμασίες για τον οβελία και το κοκορέτσι ξεκινούν από το απόγευμα του Μ. Σαββάτου. Παραλαμβάνουμε το αρνάκι μας από το χασάπη (για 10-12 άτομα ένα αρνάκι περίπου 10 κιλών είναι αρκετό), τις 3 συκωταριές και μπόλικα γλυκάδια, 4 αντεριές και 2 extra μπόλιες που του έχουμε παραγγείλει και δεν ξεχνάμε να αγοράσουμε ξυλοκάρβουνα (για ένα αρνί 10-12 κιλών χρειάζονται περίπου 20 κιλά κάρβουνα - θα περισσέψουν 3-4 κιλά) και προσάναμμα και να μαζέψουμε ξερές κληματόβεργες  και ξερά κούτσουρα από τον κήπο. Αν δεν έχουμε κήπο, τότε ζητάμε άδεια από γειτονικό κήπο που διαθέτει κληματαριά.

Κοκορέτσι

•  Πλένουμε τα έντερα με αρκετό νερό μέσα έξω. Για να τα γυρίσουμε παίρνουμε ένα καλαμάκι (αυτό που χρησιμοποιούμε στον φραπέ, αρκεί να μην είναι σπαστό) και στερεώνουμε  στην άκρη του την άκρη του εντέρου, όπως έκαναν οι παλιές μοδίστρες με τα ζωνάρια της φούστας και αρχίζουμε και περνάμε το έντερο  καλαμάκι.  Όταν φθάσουμε στο τέλος του εντέρου εμφανίζεται το καλαμάκι με την μέσα μεριά του εντέρου να γίνεται η εξωτερική. Προσέχουμε όσο μπορούμε να μην κόβονται τα έντερα. Όσο μεγαλύτερα τόσο το καλύτερο για το κοκορέτσι. Πλένουμε καλά, τα βάζουμε σε μπωλ και στίβουμε πάνω τους ένα λεμόνι.  
• Με κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε από τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια πάχους 1 εκατ. τα συκώτια, τα πλεμόνια, τις καρδιές και τη σπλήνα και σε μεγάλα κομμάτια τα γλυκάδια και σε μικρά τετράγωνα τη μία μπόλια. Τα πλένουμε καλά με άφθονο νερό, τα αλατοπιπερώνουμε και τα πασπαλίζουμε με αρκετή ρίγανη.  
• Στη σούβλα του κοκορετσιού στερεώνουμε τη διχάλα και περνάμε ένα ένα από τη μυτερή άκρη εναλλάξ  2 κομμάτια συκώτι, 1 κομμάτι μπόλια, 1 κομμάτι πλεμόνι, 1 μπόλια, 1 καρδιά 1 σπλήνα 1 γλυκάδι και συνεχίζουμε με αυτήν την σειρά μέχρι να τελειώσουν τα κομμάτια.  
• Τυλίγουμε το κατασκεύασμα μας με την δεύτερη μπόλια.
• Τρυπάμε το έντερο στη μυτερή άκρη και το στερεώνουμε στο τέλος της κατασκευής μας. Αρχίζουμε και το τυλίγουμε στο μάκρος της σούβλας πρώτα καμιά δεκαριά φορές, προκειμένου να σταθεί επάνω στα κάθετα έντερα το τύλιγμα στο πλάτος και να καλύψει σωστά όλα τα κομμάτια του κοκορετσιού. Τα πρώτα χρόνια παιδευόμουν γιατί τύλιγα με το έντερο τη σούβλα και τα κομμάτια έμεναν ακάλυπτα.
• Με μια μεγάλη χασαπόκολα ή πλαστική σακκούλα τυλίγουμε το κοκορέτσι για τον κίνδυνο των εντόμων και το στηρίζουμε κάθετα (με τη διχάλα από κάτω) στον τοίχο της κουζίνας μέσα σε ταψάκι (για να μαζεύει εκεί τα υγρά του και να μην κάνει την κουζίνα χάλια). Το μόνο που χρειάζεται είναι το σημείο αυτό της κουζίνας ή του σπιτιού να είναι δροσερό, Το αφήνουμε εκεί μέχρι την άλλη μέρα το πρωί.

Οβελίας

• Πλένουμε καλά το αρνί μέσα έξω. Με κούπες από λεμόνια, τρίβουμε ή καλύτερα κάνουμε "μασάζ" σε ολόκληρο το αρνί. Σε ένα μπωλ ανακατεύουμε μπόλικο αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, 2 σκελίδες λιωμένο σκόρδο. Περνάμε με το μίγμα όλο το αρνί και την κοιλιά του και καλύπτουμε την πλάτη του με τη μπόλια του. Το αρνί μας είναι έτοιμο για να περαστεί στη σούβλα.
• Για να γίνει όμως αυτό καλό είναι να συνεργαστούν δύο άτομα.  Ένα, τουλάχιστον εγώ με τη δύναμη που εγώ διαθέτω, δεν τα καταφέρνει.
• Στερεώνουμε με τη βίδα της καλά τη διχάλα στην μία άκρη της σούβλας σε σημείο που θα επιτρέπει να είναι όλο το αρνί εντός πεδίου ψησταριάς. Στις περσινές φωτογραφίες αν δείτε μου έχει φύγει αρκετά πιο μέσα το αρνί. Η διχάλα έπρεπε να μπει λίγο πιο άκρη.
• Και τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Περνάμε τη μυτερή άκρη της σούβλας στον ποπό του αρνιού, παράλληλα με την σπονδυλική του στήλη βγάζοντας την από το άνοιγμα του λαιμού και στη συνέχεια τρυπάμε το κεφάλι.
• Στερεώνουμε τα μπούτια του αρνιού στην διχάλα όσο πιο γερά μπορούμε (εδώ θέλει δύναμη άντρα) και περνάμε το ένα πόδι μέσα από τον τένοντα του άλλου πάνω από τη σούβλα.
• Κρατώντας όσο μπορούμε καλύτερα ίσια τη σπονδυλική στήλη του αρνιού τη στερεώνουμε σε δύο σημεία στη σούβλα με δέστρες (όπως αυτές που φαίνονται στις φωτογραφίες) ώστε να ακινητοποιηθεί πλήρως το αρνί. Δένουμε καλά πάνω στη σούβλα το λαιμό και τα πόδια του αρνιού με σύρμα χρησιμοποιώντας πένσα(;) για να σφύξει καλά το σύρμα. Δοκιμάζουμε να γυρίσουμε τη σούβλα, το αρνί πρέπει να γυρνά μαζί της σαν ένα σώμα. Αν το αρνί "παίζει" θέλει καλύτερο δέσιμο πάνω στη σούβλα γιατί στο ψήσιμο θα χαλαρώσει και ... άστε το καλύτερα. Πανικός!
• Ράβουμε με σακορράφα και σπάγκο καλά την κοιλιά. Εγώ βάζω μέσα στην κοιλιά κεφαλοτύρι.
• Καλύπτουμε το αρνί για το φόβο των εντόμων και στηρίζουμε και αυτήν την σούβλα στον τοίχο μέσα σε ταψί με το κεφάλι προς τα πάνω, δηλαδή η διχάλα θα είναι στο κάτω μέρος).

Ψήσιμο

Μόλις ξημερώσει Κυριακή του Πάσχα, σηκωνόμαστε (εγώ σηκώνομαι γύρω στις 8.00, γιατί δεν με ενδιαφέρει να βγάλω το αρνί στις 12.00, τρώμε πιο αργά) και αφού πιούμε ένα καφεδάκι ετοιμάζουμε την ψησταριά.

•  Βάζουμε στο κέντρο της ψησταριάς τις κληματόβεργες και τα ξερά κούτσουρα, προσέχοντας να υπάρχει κενό ανάμεσα προκειμένου να "αναπνέει" η φωτιά.
• Τοποθετούμε δύο προσανάμματα ανάμεσα και με σπίρτο βάζουμε φωτιά. Μόλις αρπάξει η φωτιά αρχίζουμε και τοποθετούμε τα ξυλοκάρβουνα από επάνω κτίζοντας ένα λοφάκι με κενά για να "αναπνέει" όπως είπαμε η φωτιά. Οπωσδήποτε θα ρίξουμε περίπου τα τρία τέταρτα από τα κάρβουνα.
• Μόλις ανάψουν τα κάρβουνα καλά (θα κοκκινίσουν), με  τη μασιά τα σπάμε και τα απλώνουμε σε όλη την ψησταριά.
• Αφήνουμε λίγο να χωνέψουν και να γίνει θράκα και φέρνουμε τον οβελία πρώτα. Αν χρησιμοποιήσουμε μηχανισμό εξ αρχής καλό είναι να τον έχουμε ήδη τοποθετήσει στη σούβλα πριν την βάλουμε στη ψησταριά γιατί καίει τόσο πολύ που είναι αδύνατο να δουλέψουμε κοντά και το αρνί σίγουρα θα αρπάξει.
• Τοποθετούμε τη σούβλα στην πιο ψηλή θέση  της ψησταριάς και τον μηχανισμό στις γρήγορες στροφές.  Αν δεν έχουμε μηχανισμό, γυρνάμε τη σούβλα πολύ γρήγορα. Κι αυτό για να μην αρπάξει απέξω το αρνί.
• Φέρνουμε και το κοκορέτσι και το τοποθετούμε στα μικρότερα πασσαλάκια της ψησταριάς. Ισχύουν τα ίδια για το μηχανισμό και για το γύρισμα στο χέρι και σ' αυτήν την περίπτωση.
• Όπως γυρνά το αρνί, με τη μασιά φέρνουμε περισσότερο κάρβουνο σε δυο μεριές προς τα μπούτια και προς την πλάτη.
• Σε ένα μπωλ έχουμε ανακατέψει λάδι και ρίγανη. Σε ένα πηρούνι μπήγουμε μισό λεμόνι και σε τακτά χρονικά διαστήματα βουτάμε το πηρούνι με το λεμόνι στο λάδι και αλείφουμε με αυτό το αρνί και το κοκορέτσι.
• Μετά περίπου από καμιά ώρα ψησίματος κατεβάζουμε το αρνί στη μεσαία θέση και το μηχανισμό στις χαμηλές στροφές, ή αρχίζουμε και γυρνάμε πιο αργά με το χέρι για να ψηθεί καλά το αρνί.
• Αν δούμε ότι η φωτιά, πέφτει σε μια άκρη της ψησταριάς ανάβουμε και άλλα κάρβουνα και τα ανακατεύουμε μόλις γίνουν θράκα με τα υπόλοιπα.
• Το κοκορέτσι ψήνεται πιο γρήγορα από το αρνί και καταλαβαίνουμε ότι ψήθηκε όταν αρχίζει να αφρίζει.
• Το αρνί έχει ψηθεί όταν αρχίζουν και βγαίνουν από την πέτσα  οι κλειδώσεις στα μπούτια και στα χεράκια και να καμπουριάζει και να φαίνεται η σπονδυλική στήλη.

Βασικά υλικά για ένα επιτυχημένο ψήσιμο:

• Πολλοί εθελοντές ψήστες που θα εναλλάσσονται στο γύρισμα
• Άφθονη μπύρα
• Ίσως λουκάνικα που θα ψήνουν στη θράκα για να συνοδέψουν την μπύρα οι ψήστες.
• Πιάτα και μαχαίρι για τα πρώτα κομμάτια κοκορέτσι που δικαιωματικά πάνε στους ψήστες.
• Ένα ή δύο άτομα στην κουζίνα για να ετοιμάσουν τις σαλάτες και το τζατζίκι και ίσως και τηγανητές πατάτες και να στρώσουν τραπέζι.
• Πολύ μα πάρα πολυ κέφι

Καλό Πάσχα!