Γλυκό βύσσινο

Πήρα φόρα όπως είπε και μια πολύ καλή μου φίλη. Μετά λοιπόν το γλυκό κεράσι, σιγά που δεν θα έφτιαχνα και το βύσσινο. Αφήστε δε που το έφερνα βαρέως μπλογκ που έχει στο όνομά του το βύσσινο να μην έχει συνταγές με βύσσινο. Βρήκα και ωραίο με λαμπερό χρώμα βύσσινο στη λαϊκή της γειτονιάς μου, είχα και πρόσφατη την εμπειρία του κερασιού, οπότε το εγχείρημα ξεκίνησε. Σας είχα πει ότι είμαι ανυπόμονη και δεν μπορώ τις μεγάλες αναμονές, οπότε το τρικ που ακολούθησα για να πετύχω να κρατήσω δωδεκάωρο και εικοσιτετράωρο ήταν αφενός να κάνω το γλυκό σε εργάσιμες ημέρες (να λείπω δηλαδή από το σπίτι για να μην με τρώει ο καημός), αφετέρου να ξεκινήσω τη διαδικασία βράδυ, οπότε το δεύτερο στάδιο θα γινόταν πρωί πριν φύγω για το γραφείο και τρίτο επίσης πρωί. Το τελευταίο οφείλω να πω πως ήταν λίγο "άγριο" από πλευράς ώρας γιατί έπρεπε μες το πρωί, αγουροξυπνημένη, εκτός από το δέσιμο του γλυκού να ασχοληθώ  και με την αποστείρωση των βάζων!

Δεν έχει διαφορά από το γλυκό κεράσι παρά μόνο ότι βάζουμε περισσότερη ζάχαρη και περισσότερο νερό προκειμένου να φυλάξουμε σιρόπι για το απόλυτο αναψυκτικό του καλοκαιριού, την βυσσινάδα!

Υλικά
2 κιλά βύσσινα
2 κιλά ζάχαρη
4 φλιτζάνια νερό
χυμός ενός λεμονιού

Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα βύσσινα και αφαιρούμε τα κοτσάνια.  

Με εργαλείο ή μηχάνημα ειδικό για "ξεκουκούτσωμα" αφαιρούμε τα κουκούτσια.  Το δικό μου εργαλείο όπως είπα και στη συνταγή για το γλυκό κεράσι έχει ζωή πάνω από 60 χρόνια, έρχεται από την Πόλη και το χρησιμοποιούσαμε και για την αφαίρεση των κουκουτσιών από τα μήλα φιρίκια που προορίζονταν για γλυκό ή κομπόστα. Το φωτογράφισα κιόλας για να σας το δείξω.

Την διαδικασία αυτήν την κάνουμε πάνω από την κατσαρόλα που βάζουμε τα κεράσια, προκειμένου οι χυμοί και κομματάκια της σάρκας να πέφτουν μέσα.

Τα κουκούτσια, δεν τα πετάμε,  τα βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο χωριστά. Μόλις τελειώσουμε τη διαδικασία του ξεκουκουτσώματος, προσθέτουμε τη ζάχαρη στην κατσαρόλα με τα βύσσινα.

Στο πιάτο με τα κουκούτσια ρίχνουμε ένα ποτήρι νερό και μετά από δύο λεπτά σουρώνουμε το υγρό μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε ένα ακόμη ποτήρι νερό στα κουκούτσια και ξανασουρώνουμε στη κατσαρόλα. Πετάμε τα κουκούτσια.

Προσθέτουμε 2 επιπλέον ποτήρια νερό (σύνολο 4) στην κατσαρόλα με τα βύσσινα και τη ζάχαρη, καπακώνουμε και αφήνουμε όλη την νύχτα ώστε να ενωθεί ο χυμός των βυσσίνων με τη ζάχαρη.

Την επομένη το πρωί, βάζουμε σε δυνατή φωτιά την κατσαρόλα μέχρι να αρχίσει να βράζει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και ξαφρίζουμε συνέχεια την επιφάνεια. Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά από τη στιγμή που θα πάρει την πρώτη βράση.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και σκεπάζουμε με πετσέτα. Αφήνουμε την κατσαρόλα σε δροσερό σημείο για 24 ώρες.

Την επόμενη μέρα το πρωί αφαιρούμε με τρυπητή κουτάλα τα βύσσινα  και δένουμε το σιρόπι. 20-30 λεπτά περίπου βράσιμο δίνουν το επιθυμητό αποτέλεσμα. Για να ελέγξω το δέσιμο του σιροπιού (το αδύνατο μου σημείο) χρησιμοποίησα την μέθοδο με το παγωμένο πιατάκι και το παγωμένο κουταλάκι. Βάζω στην κατάψυξη ένα πιατάκι και ένα κουταλάκι να παγώσουν. Παίρνω μικρή ποσότητα σιροπιού στο κουτάλι και από μικρό ύψος ρίχνω στο πιατάκι. Αν σταθεί σαν δάκρυ, έγινε το σιρόπι.
Προσθέτουμε το χυμό λεμονιού και τα βύσσινα και αφήνουμε να πάρουν μια δυνατή βράση.

Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ανακινούμε την κατσαρόλα μερικές φορές προκειμένου να ρουφήξουν τα βύσσινα το σιρόπι.

Αδειάζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα (καλά πλυμένα και στεγνωμένα βάζα και καπάκια για 15 λεπτά στους 110 βαθμούς ανάποδα τοποθετημένα σε πετσέτα στο φούρνο - αντιστάσεις ) και συμπληρώνουμε μέχρι επάνω με το σιρόπι. Κλείνουμε τα βάζα, τα αναποδογυρίζουμε και μόλις κρυώσει το γλυκό τα αποθηκεύουμε στο ντουλάπι.  Η ποσότητα αυτή των βυσσίνων μου έδωσε 1 βάζο των 720 ml  και 4 των 212 ml γλυκό και 1,5 βάζο των 720 ml σιρόπι για βυσσινάδα.